¿Sabes qué es un ‘hidrosumiller’? A cada comida, su agua

Chris Goodrich (Virginia, 1984) es uno de esos hombres (casi) únicos en el mundo. Puede presumir de ser “el único ‘hidrosumiller’ acreditado por la Fine Water Society (una asociación a la que pertenecen distintas marcas de agua de todo el mundo, entre ellas Vichy Catalán) trabajando actualmente en España”, según explica. En su caso, consiguió el título tras estudiar un año en la Fine Water Academy. Se licenció en 2022.

Este experto distinta siete tipos de agua: cinco de ellas basadas en su nivel de mineralización -de muy débil a muy alto- y otras dos con gas, entre las que distingue entre el carbónico añadido a posterior y el que está presente naturalmente en el agua.

Lo que hace Chris Goodrich es tratar al agua, siempre menospreciada, como un actor más -uno importante- en la experiencia gastronómica: “Los manantiales de agua llevan entre nosotros mucho más tiempo que los viñedos. Cuando bebes agua bebes historia y tienes acceso a una experiencia como disfrutar de la que ya era la favorita de Luis XIV cuando este vivía.

Otro ejemplo: beber agua de niebla. Hay una marca, Breeze, que está recolectada a más de 1.000 metros de altura en las Islas Canarias”, explica Goodrich en un castellano perfecto -vive en San Sebastián donde ya residió durante su infancia y adolescencia-. Goodrich ha emprendido tareas colosales, como diseñar la carta de aguas más grande del mundo para el restaurante O Lar do Leitón (Orense). Casi 200 referencias entre las que encontramos aguas de hasta 17.500 euros.

Pero, ¿hay alguna pauta a la hora de combinar aguas y platos? ¿Sucede como con los manidos clichés de vino blanco y pescado y vino tinto con carne? Goodrich explica que las aguas más delicadas (menor mineralización) van bien con los platos con sabores suaves mientras que las más potentes (mayor mineralización) armonizan con las recetas de sabor más fuerte... “Además, las aguas con gas no se llevan nada bien con el vino. La carbonización es muy dominante y puede comerse al vino”, añade Goodrich.

Goodrich considera que el agua debe acompañar la experiencia y que ignorarla o elegir una poco adecuada puede llevarse por delante un menú de estrella Michelin y un maridaje de altos vuelos. “El agua es un agente terciario que debe ir de la mano con la comida y al vino, armonizando. No tiene sentido tomar un Vega Sicilia con agua del grifo…”., argumenta Para no equivocarse al pedir, nada mejor que seguir las indicaciones de este hidrosumiller, que elige siete aguas fáciles de encontrar para distintas cocinas (y momentos).

Para mariscos… Magma Cabreiroá (Ourense)

Agua de manantial artesiana de mineralización muy alta (1.600 miligramos por litro) y gas natural. Goodrich la recomienda para acompañar mariscos, pulpo a la gallega, paella o incluso lechón. “Es muy versátil y tiene una gran personalidad. Es una joya con una burbuja natural fina con un especial equilibrio y carácter. Tiene un sabor prominente pero no llega a ser abrumadora. Se debe servir a 18 grados con mariscos pero a 13 grados con carnes y paellas”.

Para cocina picante… Solán de cabras (Cuenca)

Otra agua procedente de manantial con una mineralización media de 261 miligramos por litro. No tiene gas. Este ‘hidrosumiller’ la considera perfecta para comida mexicana o asiática, en las que predominen las especies intensas y picantes. “Toda una clásica, interactúa de forma brillante con gastronomías exóticas. Esto es debido a que su alto contenido en bicarbonatos complementa fenomenalmente los sabores especiados. Al mismo tiempo, el contenido en sílice que aporta suaviza la sensación de la comida picante mejorando la experiencia de una forma global”.

Para pescados… Alzola (Altzola, Gupúzcoa)

Esta es otra agua de manantial artesiano con una mineralización de 326 miligramos por litro y que no tiene gas. En este caso, Goodrich vuelve a recomendar un maridaje con producto de la zona: el bacalao al pil pil y los calamares a la plancha. “Este agua tiene matices dulzones y ofrece una sensación sedosa y aterciopelada en boca. Un perfil sódico moderado y su contenido en sílice la convierten en la perfecta compañera de platos tradicionales de la región".

Para cocina japonesa… Teleno (León)

Con una mineralización muy baja (31 miligramos por litro) este agua de manantial es recomendable para acompañar ‘sushi’ y ‘tatakis’. “Es una de las aguas con menor contenido mineral del país, perfecta para los amantes de los sabores tímidos y sutiles. Va muy bien con los platos a base de pescado crudo o semicrudo de la cocina japonesa ya que permite que no nos perdamos su delicadeza”.

Para quesos e ibéricos… Fontecelta (Lugo, Galicia)

Esta es un agua de manantial de una mineralización media (285 miligramos por litro) y que no tiene gas. Goodrich la recomienda para acompañar quesos e ibéricos. “Este agua tiene una mineralidad relativamente baja. Tiene bicarbonatos que actúan en el paladar neutralizando la acidez y cambiando las notas de manera decreciente y agradable. Resulta muy buena con productos curados”.

Para vinos… Artesian 22 (La Rioja)

Esta es un agua de manantial artesiano con una mineralización media (663 miligramos por litro) y sin gas. En este caso, se trata de un agua que va muy bien ¡con vinos¡ Especialmente con tintos intensos de Rioja y Ribera del Duero. “La naturaleza sabe lo que hace. En este caso, el ‘terroir’ llama al ‘terroir’. Este agua parece diseñada para acompañar los vinos tintos intensos que se producen en la zona. Su alto contenido en sulfatos, acompañado de un significativo contenido en calcio, prolongan la sensación en boca de los vinos de una manera elegante y sofisticada”.

Para carnes y chocolate… Vichy catalán (Barcelona)

De mineralización muy alta (2.900 miligramos por litro), esta es una de las aguas de manantial con gas natural más conocidas del mercado. Goodrich explica que “es un agua de una gran complejidad, que emana de la tierra con su propio gas natural y un alto contenido en sodio. No sorprende que maride a la perfección con carnes de perfil intenso como el chuletón de buey. Lo que sí llama la atención es lo bien que complementa al chocolate negro. Debe servirse a 13 grados con las carnes y a 18 con el chocolate”.

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