Conservas con 20 años: ¿caducan o mejoran?

La fecha de caducidad está inscrita en nuestra memoria como uno de esos monstruos silenciosos capaces de acabar con nuestra salud y llevársenos por delante. Sin embargo, todo cambió el día que un ministro de agricultura se comió un yogur pasada su fecha de consumo preferente (que no de caducidad) y siguió vivo y coleando. Ese día -del que hace ahora 10 años- todo cambió y un clic sonó en nuestra cabeza. 

Por un lado está la amable fecha de consumo preferente, que únicamente indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista. Una vez superada, el alimento sigue siendo seguro para el ser humano pero puede empezar a perder sabor y textura. Ejemplos de esto son las galletas, la miel o los frutos secos.

En el otro rincón, la mucho más seria fecha de caducidad, que marca el momento hasta el cual es seguro consumir algo. Una vez superado ese límite, ese producto no se debe consumir. Esta indicación suele aparecer en carnes o pescados frescos.

Sí, pescados frescos, porque en el caso de las conservas -dejando de lado las semiconservas como la anchoa- lo único que tenemos es una fecha de consumo preferente. Y una vez superada esta hay casos, como los de pescados azules como la sardina, la sardinilla, el atún y el bonito, en el que el producto no solo no pierde sabor y textura sino que mejora, como podría suceder con un buen vino.

Este fenómeno ha llevado a que en países como Francia haya un pujante mercado de conservas añejas. Los coleccionistas buscan latas sin abrir de sardinas o atún. Y cuanto más viejas, mejor. También hay empresas que han decidido lanzar pescados al mercado que han pasado previamente un rato en conserva. Un ejemplo son las sardinas y sardinillas ‘millésiées’ de Paco Lafuente. “Actualmente tenemos en el mercado sardinillas del año 2016 y sardinas de 2014”, explica Francisco Lafuente, director de Conservas Lafuente, marca gallega que puede presumir de ser una de las pocas en llevar a cabo esta práctica en España, sobre la que no hay legislación al respecto.

Lo primero que destaca Lafuente es que, para que una conserva mejore con el tiempo, es imprescindible que el (buen) aceite de oliva virgen extra forme parte de la ecuación. “Lo que sucede es que el aceite de oliva penetra en la sardina, que se vuelve más melosa y, además, la espina se confita, volviéndose casi imperceptible. Es decir, se convierte en un bocado más amable para el paladar”.

Obviamente, la lata tiene que conservarse en perfectas condiciones. Lo de lugar “fresco y seco” debe respetarse aquí a rajatabla. También hay que tener en cuenta que no debe presentar abollones ni deformaciones. Si se consigue mantener la conserva intacta, “la sardina puede mejorar hasta el infinito y más allá”, explica Lafuente. O esa es su intuición. Al final, las pruebas tienen que reducirse a escala humana. “Nosotros hemos llegado a encontrar una lata de sardinas en casa de mi abuela que tenía 20 años y estaba en perfectas condiciones”.

20 años de evolución: la medida perfecta

Esa misma barrera de los 20 años es a la que ha llegado Alberto Fernández Bombín, propietario del restaurante Asturianos (Madrid), distribuidor de vinos y, en definitiva, erudito gastronómico y 'gourmet' a tiempo completo que, además, está a punto de sacar un libro sobre cocinar con conservas movido por su afición por el asunto. Fernández Bombín corrobora que el paso del tiempo hace milagros y que 20 años no es que no sean nada, es que son mucho en el caso de las conservas. “Tengo una casa en la playa y todos los años compro conservas y las dejo allí con la fecha apuntada. Las de pescado azul mejoran con el tiempo sí o sí. Las que no lo hacen son las que están sumergidas en aceite de girasol, por un motivo de calidad, ni en escabeche porque el vinagre es muy ácido y va dejando al mejillón, por ejemplo, arrugado y consumido”. En opinión de Fernández Bombín “las dos décadas son el límite de mejora que tiene una conserva de pescado azul”. Lo que provoca el paso del tiempo es que haya "una integración de las grasas que dan lugar a sabores mas suaves y elegantes”, explica. Con un límite: “Hay casos en los que se han recuperado latas con más de 80 años y, aunque se podían comer, habían perdido facultades ya”.

Más allá de las sardinas y sardinillas, Conservas Ramón Peña comercializa un bonito del norte de añada. “En nuestro caso, se trata de un producto con unas cualidades muy específicas. Por un lado, utilizamos bonito del Cantábrico fresco, con una infiltración grasa adecuada, y con el que trabajamos en la fábrica el mismo día en que se captura. Además, empleamos nuestro propio aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla”, comenta Cristina Rey, responsable de calidad del Grupo Delgado (al que pertenece Conservas Ramón Peña).

Rey explica que el aceite enlatado “gana con el tiempo” y que se produce “una simbiosis” entre él y el bonito que hace que el producto suba de categoría. “Hemos hecho estudios organolépticos del bonito transcurridos los seis años en lata y solo podemos decir que el producto claramente”, corrobora. Incluso tienen una 'latoteca' en las oficinas centrales para hacer pruebas sobre longevidad conservera. "Y hay numerosos coleccionistas ahí fuera, buscando latas o conservas viejas o caducadas para comprar en páginas como Milanuncios", nos explican desde Grupo Delgado.

¿Y qué pasa con los berberechos o las almejas?

Más allá del pescado azul, las fronteras se difuminan. Con los productos en aceite de girasol y en escabeche descartados, habría que preguntarse qué pasa con 'delicatessen' como los berberechos o las almejas al natural. En el primer caso, Cristina Rey explica que el producto pierde enteros. En el caso de la almeja, Lafuente asegura que -¡sorpresa!- transcurridos unos meses la conserva está mejor que al principio. “Es curioso porque hemos abierto latas que, con tres años, tienen mejor sabor y textura. De hecho, hay clientes que nos están pidiendo ahora mismo latas de la añada de 2021”. El límite de los tres años es, en opinión del director de la conservara gallega, el tope: a partir de ahí nada (mejor) se puede esperar de la almeja. Mientras tanto, el atún y la sardina consiguen algo que envidiaría el mismísimo Dorian Grey: vencer al tiempo conservados en aceite.