La deuda con la cocina latinoamericana

El sabor de la literatura es lo que mejor conoce Michi Strausfeld, editora que ha trabajado para Suhrkamp, la muy importante editorial alemana, para Alfaguara y para Siruela, acaso de las más exquisitas cocinas de la edición en español. Además, es una gran conocedora de la literatura y la historia de América Latina, sobre las que publicó hace un año, en Random House, Mariposas amarillas y los señores dictadores, que incluye su exhaustiva sabiduría sobre el boom. 

Ese bagaje de conocimientos y de experiencias le ha servido para acompañar a la experta en cocina Sabine Hueck, que dirige en la Deutsche Welle alemana Con sabor y saber, un programa sobre los sabores del mundo hispanoamericano.

El resultado de esta fusión culinaria (y literaria) ha dado de sí un libro suculento (también por el aspecto). Desde la portada, Un nuevo mundo de sabores. Las exuberantes cocinas de México, Perú y Brasil (Siruela) abre el apetito. Una amplia gama de frutos dibujados, nacidos todos ellos del mundo que creyeron descubrir Colón y sus siguientes colegas, explica el propósito del libro: abrir aquella América que ahora preside las mesas del mundo al apetito del lector que se acerque a esta edición que junta los conocimientos literarios de Strausfeld con las recetas de Hueck, presentados los textos de la primera en verde sobre fondo blanco y el recetario de la segunda sobre un blanco que parece marino.  

El resultado de esta comida entre literaria e iniciática sobre un nuevo mundo de sabores no es pantagruélico, como suelen ser de un tiempo a esta parte los libros de cocina. Es una explicación profunda, cultural, pero sencilla, de la aventura que resultó de lo que los españoles llevaron a América y de lo que se encontraron allí. 

Lo que se encontraron allí (los descubridores de distintas nacionalidades: españoles, portugueses, italianos…) fue suculento también porque podía mezclarse con casi todo lo que llegaba entonces del viejo mundo. En el nuevo mundo les estaban esperando más de 30 sabores inéditos para los que llegaron al principio y cumplieron luego con la curiosidad de seguir descubriendo árboles, frutos, peces o animales inéditos. 

La literata de las dos autoras, Michi Strausfeld, le contó por qué había disfrutado tanto de sus propios descubrimientos, pues ese disfrute se nota en el tono de este libro de sabores. Ella quería ir adonde empezó todo, para explicar por qué todos los días nos comemos América Latina sin ser conscientes de estar haciéndolo. En su caso, los alimentos y el paisaje con el que vuelve a encontrarse, esta vez como observadora culinaria de una tierra de grandes creadores literarios, se combinan con los dos amores de su vida, la escritura y el fogón.

Los autores latinoamericanos no han hablado mucho de cocina, tal vez porque pensaban que ese era asunto de las mujeres"

"Y es que", dice Michi Strausfeld, "la literatura nos da las claves de muchas cosas". Lo que ella no sabía "era que también nos facilita las claves de la comida… Normalmente los autores latinoamericanos no han hablado mucho de cocina, tal vez porque pensaban que ese era asunto de las mujeres o de las empleadas del hogar». Aunque algunos se han atrevido, como Jorge Amado en Brasil. "Algunas mujeres, como las mexicanas Ángeles Mastretta y Laura Esquivel, sí se han arriesgado". Mario Vargas Llosa, peruano, recoge lo que de la cocina dijo Flora Tristán, y Joao Ubaldo Ribeyro, brasileño, o el mexicano Fernando del Paso, se ocuparon de la cocina de otros, pero de ellos no se sabe que se hayan acercado a los fogones…

Encuentro de civilizaciones

En el texto, que se divide, como sus recetarios, en las cocinas respectivas de México, Perú y Brasil, hace Strausfeld mucho hincapié en el libro que hizo Del Paso (premio Cervantes, premio FIL de Guadalajara, México) con su mujer, "con recetas que dan cuenta de ese encuentro de civilizaciones" que constituye la historia de las cocinas que fueron y aquellas que se encontraron. "Pero a mi me ha sorprendido", dice Michi Strausfeld, "cuánto de lo que comemos diariamente viene de América Latina… Un día leía en la revista Artes de México que ese país le regaló 31 alimentos al mundo, y yo me dije: ‘Uy, yo sólo conozco cinco o seis’. Y me puse a investigar. ¡Qué maravilla! Por ejemplo, me fijé en Brasil y observé todo lo que usan de la naturaleza para la industria farmacéutica y cosmética". Y no sólo eso, comenta: percibió que, además de una gran fuente literaria, "América Latina resulta la gran fuente de nuestra alimentación".

México es, en el libro, la reina de las cocinas. Hernán Cortés es quien cuenta el gran banquete que le dio Moctezuma, el emperador azteca. Describió también, dice Michi Strausfeld, "el mercado que se encontró y la fascinación que tuvo al ver tantos alimentos". Después aquellos alimentos mexicanos "comenzaron a mezclarse con los que llevaban los españoles y es ahí donde se crea lo que hoy conocemos como comida mexicana. Los chiles en nogada, por ejemplo, representan el emblema de la bandera de México: verde, blanco, rojo… El mole fue para Cortés una sorpresa, y luego vinieron fusiones provocadas por lo que traían los galeones de Filipinas. Y después todo se fue refinando y refinando… Por ejemplo, la salsa de tomate surgida allí se convirtió en el fundamento de los espaguetis".

Esa fusión múltiple fue posible en la comida, "pero, ay, no se logró ni en la política ni en la economía". La historia de la irrupción del maíz en la dieta europea, en detrimento del trigo, la aventura que hizo el vino para que los indígenas lo bebieran comiendo, la aventura impar del cacao ("tan rico al paladar, tan valioso"), hasta convertirse en patrimonio del gusto de todos y no sólo de nobles y sacerdotes, la lucha que las comidas autóctonas libraron frente a la influencia culinaria francesa, el reino de la papa (patata dicen los peninsulares españoles) en Perú ("el oro de los Andes") y, en fin, la cocina brasileña (¿es mejor que el fútbol? "ja ja ja, ¡no sé!"), donde los pescados saben diferente según las latitudes de ese inmenso océano o los lagos que lo salpican, forman parte de un triunvirato imbatible del que la autora de las letras del libro elige tres recetas de las que su compañera Sabine Hueck ofrece en el libro ingredientes y modos de hacer: "En México, el mole, que es arte mayor. En Brasil, Moqueca de peixe com arroz de coco. En Perú, Papa a la huancaína".