La patatera: el embutido humilde de los grandes cocineros cacereños

Hablar de Malpartida de Cáceres es hablar de sus cigüeñas, de la icónica figura de Vostell y su museo fluxus, de Los Barruecos, de sus animadas ferias y carnavales y, como no, de la patatera, un embutido originario de la provincia que ha dado lugar en este municipio a su popular Pedida de la Patatera, Fiesta de Interés Turístico de Extremadura.

La patatera significa para Malpartida de Cáceres lo que la Torta del Casar para Casar de Cáceres. Sin la certificación de una Denominación de Origen, esta morcilla anaranjada de textura cremosa está de sobra avalada por el paladar de los consumidores. A los atributos culinarios de este humilde embutido, como lo definen algunos cocineros, se han rendido grandes nombres de la gastronomía que lo han convertido en un imprescindible en sus cartas.

Este periódico ha hablado con cinco reconocidos chefs cacereños sobre su idilio culinario con la patatera. Víctor Corchado, Alejandro Hernández, Toño Pérez, José Pizarro y Francisco Romero desvelan si la prefieren dulce o picante, su elaboración favorita o su truco para quede exquisita.

Víctor Corchado (Borona Bistró, Cáceres)

Víctor Corchado, natural de Malpartida de Cáceres y propietario junto a Rocío Rey de Borona Bistró, define a la patatera como el embutido más "humilde" de la matanza. Un embutido, afirma, con un alto valor gastronómico, "por la versatilidad atesora al ser trabajada y porque representa de manera muy clara, una tradición culinaria muy arraigada no solo en Extremadura, sino en todo el oeste peninsular", destaca. "Además de estar riquísima, nos identifica y habla de lo que somos".

Sus 'migas con patatera de Malpartida y yema de huevo de gallina feliz' llevan en carta desde que abrieron. El chef también aprovecha la patatera para potenciar sofritos, "pero ese truco me lo guardo", dice bromeando. (Con esta pista ya tomamos nota).

A Víctor Corchado le gusta picante, la suele comer "sola con un poco de agua y una cerveza o vino". La dulce, para la cocina y la patatera con miel "¡no me convence!".

Una receta: "Hacemos bolitas con una patatera poco curada y las congelamos. Por otro lado, hacemos un Orly, las bañamos en el mismo desde congelación y las freímos. Se comen como pipas...".

Aconseja darle la temperatura adecuada para degustar cualquier elaboración con patatera al máximo nivel.

Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla)

Para Alejandro Hernández Talaván, chef de Versátil, consagrado con una estrella Michelin en Zarza de Granadilla, la patatera es un embutido único y singular que cuando lo consumes, dice, "te trasmite una sensación muy diferente que te lleva a estar en Extremadura, a recordar ese ahumado del pimentón y a saber y crear con unos ingredientes tan humildes un producto tan exquisito".

Aunque no es uno de los ingredientes principales del menú de Versátil, lo utilizan en algunas elaboraciones pero, sobre todo, al chef le gusta comer la patatera como se ha hecho toda la vida: "Somos más de disfrutarla en familia, con amigos y como se suele consumir, que para mí es la forma más rica, es coger esa buena patatera, un cuchillo y una tabla, y disfrutar de ella tal cual nos la hacen nuestros chacineros".

Su preferida: la dulce, y la picante para dar una chispa de sabor a los platos.

Toño Pérez (Atrio, Cáceres)

Toño Pérez, chef con tres estrellas Michelin en el restaurante Atrio de Cáceres, se refiere a la patatera como "un embutido de subsistencia que recoge toda la esencia de un pueblo como es el extremeño". Como sus colegas, Pérez trabaja con la patatera en determinadas elaboraciones, es el caso de purés para acompañar las piezas de ibéricos.

El cocinero de Atrio nos deja una receta: solomillo de cerdo ibérico con puré de matanza. "Nosotros hacíamos históricamente un solomillo de ibérico con un puré de matanza que incorporaba una base de patatera con un puré ligero de aceite de oliva y patata, jugábamos con ese concepto de la patata, la patatera, el pimentón, el solomillo... y utilizábamos también un chorizo bofero de mi pueblo, Casar de Cáceres, un mixto entre morcilla y chorizo que le da una personalidad extraordinaria".

Sobre gustos, prefiere la dulce a la picante, aunque ésta no la descarta en algunos platos por el toque que aporta, eso sí, no le gusta utilizar la combinación patatera-miel.

El truco de Toño: atemperar la patatera antes de consumirla. "Cuando la atemperamos coge esa textura más cercana a la sobrasada, la patata que interviene en la elaboración, al estar atemperada, la hace mucho más aromática y más cremosa", expone el chef.

José Pizarro (José Pizarro, Londres)

El cocinero de Talaván José Pizarro lleva 25 años difundiendo la gastronomía española en Londres. Para él la patatera representa un embutido querido que le evoca recuerdos y emociones de su tierra. "Es el embutido que más me gusta y el que he tenido más cerca de mi corazón. Tiene un sabor delicioso", confiesa el chef, a la vez que revela que tiene hacer una labor didáctica cada vez que la incluye en su menú: "Necesita una buena introducción para que la gente aprecie su sabor y calidad".

A Pizarro le entusiasma la picante, pero no desecha una rebanada de pan tostado con patatera al grill, Torta del Casar y un toque de miel, "está absolutamente deliciosa".

Francisco Romero (Parador de Cáceres)

Francisco Romero es jefe de cocina en el Parador de Turismo de Cáceres. Paisano de Víctor Corchado, al igual que éste considera a la patatera el embutido "más humilde, cercano y el que más nos representa a los extremeños por su composición: patata, pimentón de la Vera, ajo y grasa ibérica".

El cocinero es autor del exitoso recetario 'Patatera. Elaboraciones Gastronómicas', y este producto tan de pueblo no falta en multitud de platos de la carta del Parador y en gran parte de los menús del año.

Si tiene que quedarse con una de las 34 recetas de su libro menciona el zorongollo confitado en grasa de patatera, "y con el magro que nos sobra, hacer una tortilla abierta de cebolleta fresca y patatera", propone. "También es muy divertido y diferente, hacer algún postre", sugiere Romero, que es más de la versión picante en crudo, "y la dulce, a ser posible sin miel y para elaboraciones, porque estamos más acostumbrados a consumirla".

Su máxima: "Tanto el dulce, por el contraste dulce y salado, como los matices de café, armonizan con la patatera y se complementan muy bien; cualquier receta en esa línea quedará deliciosa y muy sugerente". Palabra de chef.