Pupusas, el plato de El Salvador que crea adicción y se vende por 2,50 euros en el gentrificado barrio de Chamberí

Cafeterías de especialidad, ‘wine bars’, pastelerías americanas o tiendas de ‘bubble tea’ han debutado en el último año en el barrio de Arapiles, parte del distrito de Chamberí. Han venido a sustituir bares de los llamados ‘de viejos’, panaderías de toda la vida o mercerías. Es lo que muchos llamarían gentrificación: nuevos servicios para un nuevo público que ha perdido el interés por tomarse un chato, comprar una ‘pistola’ de pan para hacerse un bocata o una camiseta interior para el invierno. El resultado: precios altos o, directamente, prohibitivos, para todo aquel que decida alquilar un local para montar su negocio.

Entre este paisaje comercial tan de actualidad, de repente, un cuerpo extraño, un espacio como llegado de algún punto distante, en el tiempo y en el espacio, proveniente de otro barrio y de otra época. Aunque la propuesta suene nueva. La ‘pupusería’ Mamá Tere, con su rótulo sencillo, abrió hace un año en la calle Fernández de los Ríos. El continente es el de un bar español de toda la vida, con su estructura de madera, barra incluida. El contenido, cocina salvadoreña empezando por el plato más popular del país centroamericano, la pupusa.

“Una pupusa es una tortilla de maíz blanco que se rellena de diferentes ingredientes ya cocinados y que se tuesta a la plancha”, explica Carlos Roberto Marroquín, alma mater de un negocio que nació como servicio a domicilio en 2015 -“a toda la Comunidad de Madrid, repartiendo la entrega entre mis hijos y yo”, explica- y que se transformó en restaurante en 2017. Primero en Ciudad Lineal. Hasta que en 2023 decidieron mudarse: “Buscábamos algo más céntrico porque queremos acercarnos al turismo”. 

Comida salvadoreña en una taberna cien por cien madrileña

Marroquín comenzó, junto a sus hijos, a peinar la ciudad. “Visité 150 locales: no exagero. Unos accesibles, otros surrealistas, pero no daba con el correcto. Cuando me encontré con este, al principio no me gustó. Luego empecé a verle el punto”. Marroquín y su familia -junto a él trabajan varios de sus hijos- decidieron no reformar el local. El ambiente a taberna madrileña de toda la vida se filtra con referencias a El Salvador, dentro de las que cabe un mural pintado a mano, figuras de barro cocido de borrachos sobre las barras o varias camisetas del mejor jugador de fútbol de la historia del país centroamericano, Mágico González. Una de ellas está dedicada.

“Hay tres pupusas clásicas. En primer lugar, la de queso, chicharrón y frijol. Luego la de queso y frijol y finalmente la de queso y chicharrón. Pero nosotros hacemos hasta un total de 18 variedades, incluyendo una invención nuestra, la pupusa XL, de 35 centímetros de diámetro y que es la más grande de España. En ella se mezclan cuatro rellenos diferentes”, comenta Marroquín. Champiñón, pollo, calabacín… sea cual sea el ingrediente casi siempre va acompañado de lo que se denomina "quesillo". En cantidad más que abundante. “Estuvimos haciendo pruebas para que fuera como el de El Salvador y al final trabajamos con la marca TGT que nos hace uno igual a base de mezcla de distintos quesos. Como se dice allá, si se funde y se estira al abrir la pupusa, eso es que es bueno”. Las pupusas se acompañan de salsa de tomate y curtido, una preparación a partir de repollo marinado en vinagre.

Los precios parten desde los 2,50 por pupusa. Aunque uno puede comerse cuantas quiera, dos son suficientes para saciarse. Difícil encontrar un lugar en Arapiles (y en todo Chamberí) en el que comer a estos precios. En Mamá Tere ofrecen un menú del día por 10,90 euros que, además de dos pupusas, incluye un entrante, una bebida y postre o café. “Es el más barato del barrio”, sentencia Marroquín.

La pupusa transita por la senda exitosa del maíz. Si antes triunfaron los tacos y luego las arepas, ¿por qué no lo iban a hacer las pupusas? Alrededor de 5.000 salvadoreños residen en Madrid, una cantidad modesta si lo comparamos con los 47.000 peruanos o los 92.000 ecuatorianos. Esto hace que el número de restaurantes de esta cocina sea bajo. Según Marroquín, “tan solo hay dos o tres en el centro y unos nueve o 10 en total”.

Sin embargo, el público se diversifica. “Al principio solo teníamos clientes salvadoreños. Luego, salvadoreños y hondureños. Poco a poco, estos fueron trayendo a sus amigos españoles y gracias al boca a boca ahora tenemos gente de todas partes”. No solo hay pupusas, también preparan tamales de gallina, enchiladas o platos de yuca. Además de la comida, también seducen los locales. El anterior sirvió de plató en producciones para Disney Plus y Movistar y esta última plataforma acaba de repetir en el actual. “Hace poco rodaron una escena que curiosamente iba de una chica que entraba a ver el local para alquilarlo. No nos han dicho para qué serie es”.

¿Quién es Mamá Tere?

Un negocio familiar, sin fondos de inversión detrás y en el que Mamá Tere… es Mamá Tere. La madre de Marroquín, una venerable señora salvadoreña de 69 años, rellena tras la barra uno de esos cuadernos para colorear que se han hecho tan populares. “Vengo dos veces al año de El Salvador para darme una vuelta y ver a la familia. Ahora allí es temporada de lluvias y por eso esoy aquí. El año pasado me traje a mi marido y ahora me he venido yo sola”. Es también la encargada de traer de El Salvador el loroco, una flor aromática y comestible, que recuerda a un espárrago menos amargo, y que se cuela junto al omnipresente quesillo en el interior de las pupusas. Es fácil imaginarse a los vegetarianos perdiendo la cabeza por ella. 

Mamá Tere supervisa por encima pero no se mete en cocina. “Eso hay que dejárselo a mi hijo”, explica. Coge reservas al teléfono: grupos grandes que se piden las mesas más cercanas a la tele. Aquí se ve la Eurocopa en pantalla grande, como si se tratara de un bar de toda la vida en el que un día alguien decidió cambiar las patatas bravas por las pupusas.