"En general, se come muy mal pan"

En 2020 un pan suyo fue elegido el mejor de Madrid y le acaban de distinguir como el mejor panadero de la ciudad. ¿De verdad lo es?

Bueno, hacemos un muy buen pan y estamos entre las mejores panaderías, eso seguro. Y me gusta pensar que el premio al mejor panadero es el reflejo de una constancia y una regularidad en la producción y de estar todo el rato queriendo mejorar y hacer cambios, que es un poco en lo que estamos todos. Al final, si te levantas a las tres de la mañana y no haces esto con una pasión real, háztelo mirar porque tienes un problema.

¿Vivimos una revolución del pan artesano?

En España hemos pasado de Chema, el panadero de Barrio Sésamo, o de un pan industrial a gente viajada, que habla idiomas, que tiene carreras universitarias, que ha tomado la decisión consciente de ser panadero y no que ha acabado en panadería porque no tenía otra salida. Y eso está haciendo que cada vez haya un producto mejor, dentro de que sigue siendo un producto nicho. En Madrid seremos 30, 40 panaderías artesanas en una ciudad de cinco millones de habitantes…

¿Se come buen pan en Madrid?

Ha mejorado mucho. La restauración de cierto nivel y tíquet medio alto también está apostando por panes de calidad. Pero, en general, se come muy mal pan. El mayor vendedor de pan en este país son las gasolineras, eso dice todo.

Alguna vez habrá comprado usted pan en una gasolinera...

Sí, claro. Y no pasa nada. Uno no puede ser un talibán por la vida. La comida, la bebida forman parte de una experiencia que vivimos y a lo mejor un día ese pan de gasolinera te sirve como herramienta de supervivencia o a lo mejor estás rodeado de una gente maravillosa y de un paisaje estupendo y es la mejor experiencia que has tenido en tu vida, no vas a ponerte a decir si es de masa madre o cómo es la fermentación.

¿Por qué es tan distinto un pan artesano de uno de gasolinera?

La calidad de las harinas, el tipo y el tiempo de fermentación… No son comparables, sencillamente son productos distintos. Si uno se fija en la lista de ingredientes de un pan de supermercado suele ser muy extensa. Nosotros ponemos agua, levadura si usamos, que no en todos los panes usamos, harina y sal. Tres, cuatro ingredientes a lo sumo, y algunas semillas en algunos.

¿Se puede comer en Madrid mejor pan que en París?

Sí. Los franceses tienen fama de tener buen pan, pero mucho del pan que tienen no es bueno. Mucha de la bollería que se come en los obradores en Francia es congelada porque no les sale a cuenta: la tradición ha obligado al panadero a vender un producto 'premium' a menos de un euro y no salen las cuentas, le sale mejor comprar los 'croissants' congelados y hornearlos. Y en París encuentras panaderías buenas, pero también mucha panadería más mediocre.

¿Qué ciudad del mundo es ahora la meca de la panadería?

Hace unos años mucha gente se fijaba en EEUU. El ejemplo más conocido era Tartine, en San Francisco, pero había muchos panaderos en otras ciudades haciendo cosas muy interesantes. Copenhague ahora mismo tiene una escena muy importante. Y en Inglaterra se están fijando en cosas que me atraen mucho, en el producto, en las harinas, más que en la técnica. Están montando muchos molinos cada vez más interesantes.

¿Cómo llegó usted a la panadería?

Estudié Historia del Arte, y durante varios años trabajé en cine y televisión como auxiliar de dirección, de producción, vestuario… Es un mundo que con veintipico años te parece muy interesante, pero con le tiempo no veía que fuese a parar a ningún lado. Tuve la oportunidad de tomar decisiones, de cambiar, y pude ir a EEUU a aprender a una escuela y me puse muy, muy en serio.

¿Pero le interesaba el mundo de la panadería?

Tiene un ritmo distinto a otros en el ámbito de la gastronomía. Eso de las comandas entrando y uno gritándote para que vayas sacando los platos, por ejemplo, no veo que vaya conmigo. Aquí hay momentos de mucho trabajo y de mucha concentración porque la masa no te espera, pero lleva otro ritmo, y a mí me gusta más. Y es un mundo vivo: la masa está levando, es un alimento vivo hasta que lo horneas, y ver que esa masa va levando, va creciendo, se va llenando de aire, se va llenando de vida, es un símil muy bonito.

¿Cuánto pan elabora al día?

De media unos 500 kilos… En Navidades hemos llegado a los 900 kilos.

¿En qué hay que fijarse para determinar que un pan está bien hecho?

Para mí, la corteza tiene que tener presencia pero ser fina y la miga debe ser elástica, tener consistencia, pero no ser chiclosa, no ser dura, que no ocurra que las mastiques y no consigas pasarlas. Y a nivel exterior, que haya abierto bien cuando se hornea, que la caramelización sea homogénea y no haya zonas claras y oscuras…

O sea, que un buen pan tiene que ser bonito.

Bueno, es que cuando es bonito es que has hecho las cosas bien. Un pan mal fermentado se queda pequeño. Va a pesar más, pero se le van a sacar menos porciones y va a nutrir peor. Ese volumen, esa presencia, quiere decir que las cosas se han hecho bien.

¿Y mejor en barra o en hogaza?

Depende. Según lo que vayas a comer y cuándo. Yo tiro más a la hogaza, tiene mejor conservación y la proporción de miga respecto a corteza es mayor. Pero para un bocadillo me parece mucho mejor una barra buena con una corteza fina.

¿Cuánto tarda en hacerlo?

Hoy han mezclado las masas madres a las 11.30h. más o menos. Esa masa madre mañana se utilizará para fermentar la masa final, ese pan se deja en cubeta unas tres o cuatro horas, se despieza, se forma y al día siguiente se hornea, con lo cual son dos días y medio más o menos. Desde que se amasa la masa final hasta que se hornea, unas 16 horas.

¿Cuánto dura un buen pan?

Una barra bien hecha, un par de días después de un tostadito el segundo día, tampoco hacemos milagros. Yo el fin de semana pasado me fui al Pirineo. Me llevé una hogaza que había horneado el jueves, la consumí el viernes, el sábado y el domingo: cuatro días, no está mal. El último día no estaba igual y siempre la tuesto porque al tostar regeneras el pan, hay un proceso molecular que cambia la organización de las moléculas dentro del pan y hace que recupere y cuando enfría pierde.

¿Y cómo hay que conservarlo?

Con sentido común, y según tus consumos. Sin abrir se conserva mejor. En cuanto lo abres y expones la miga a evaporación se conserva peor. Si sé que un pan bien hecho lo voy a consumir en los siguientes dos días, lo dejo a temperatura ambiente en la bolsa de papel y me olvido. Como mucho quito la primera rebanada fina. Si veo que no lo voy a consumir lo rebano y lo congelo.

No es pecado…

No es pecado. Bueno, no sé, a lo mejor viene la policía del pan y te lleva a la cárcel del panadero, pero yo no lo voy a hacer. Si comemos tomates en invierno, congelar el pan es el último de los pecados.