Domenico, creador de PanDome, templo de la pizza al otro lado del Manzanares: “El secreto está en la cocción"

Pregunta.- ¿Desde qué año empezaste en esto?

Respuesta.- Antes trabajaba en oficinas por cuenta ajena y luego lo dejé hace seis años y decidí montar el negocio, Pandome. Lo abrimos en febrero de 2019. Era al principio un obrador solo de pan. Hacíamos cuatro tipos de panes. Ahora hacemos 18. Poco después, a finales de 2019 empezamos con las pizzas.

P.- Los foodies valoran, entre otras cosas, que los bordes de tus pizzas se comen siempre, ¿cómo lo consigues?

R.- Nuestra pizza lo que tiene de bueno es que no es la clásica pizza napolitana porque la napolitana tarda en cocerse máximo 90 segundos a una temperatura superior a 400 grados. Nuestras pizzas se cuecen a temperatura más baja y necesitan más tiempo. Eso hace que el borde se quede más crujiente. El secreto está en el tipo de cocción y también en la fermentación. Nuestras masas tienen como mínimo 24 horas de fermentación. Eso hace que la masa sea más liviana. A mí todo el mundo me dice que rica que está la masa. A veces incluso me cabrea esto porque hago mucho esfuerzo en encontrar un producto de calidad, en el tomate, por ejemplo. Es de una zona de Nápoles, yo conozco al señor que lo cultiva... El chorizo picante y la mozarella también las traigo de Italia.

P.- ¿Hay algún secreto más?

R.- En verdad todo el proceso. La harina antes de todo, el amasado también es importante. Para poder conseguir una buena masa hay que tener una buena materia prima. 

P.- ¿Compras producto también en el mercado?

R.- Sí, a Javi le compró el chorizo picado, artesano. Tambien algo de verdura, pero suelo trabajar con proveedores más grandes.

P.- ¿Cuál es tu pizza preferida?

R.- Para mí la del Chef. Es una margherita, con tomate y mozzarela, y luego le echamos rúcula, con lo que tiene un toque amargo, la paleta serrana, y parmesano reggiano. Uno de verdad, bueno. Por encima le ponemos un aceite de albahaca. Esta es la pizza que a mí me gustaba cuando era un niño, que comía en el pueblo. Está muy rica y le gusta a todo el mundo porque a todos le suele gustar el jamón.

P.- ¿Cómo aprendiste a hacer las pizzas?

R.- Pues realmente fue de ver y luego vino un chico que llevaba trabajando en una pizzería muchos años y fue el que desarrolló la parte organizativa de cómo hacer la pizza. Él es español y yo he tratado de meter la parte más italiana, el gusto, esas cosas.

P.- A la Zuchini le dieron un premio, ¿no?

R.- Sí, nos fuimos a Granada hace tres, cuarto años, y hubo un concurso y nos dieron un tercer premio. Gustó porque era muy delicada como sabor. Fue una alegría, acabábamos casi de abrir y nos dieron un premio. Nos quedamos tan anchos. Y luego vino prensa nacional a hablar de nuestras pizzas, los blogs...

P.- Aquí hacéis pizzas y hacéis pan, ¿cuál es más exigente?

R.- Es más fácil hacer pizza que hacer pan, básicamente porque tú el pan lo tienes que tener hecho a las nueve de la mañana, así que tienes que trabajar por la noche. El horario es duro, además hacemos muchos tipos de pan. Si fallas, tienes que repetir la cadena. Hay que intentar hacerlo todo bien y ser muy organizado. Al ser artesano hay fallos. Lo más difícil de ser pizzero es la organización a la hora de los pedidos, porque todo el mundo a las 9.30 quiere comer. Tienes que saber aguantar el ritmo.

P.- ¿Cuál es tu pan favorito?

R.- A mí el que más me gusta es el que hicimos desde el principio, el pan de pueblo. Uno básico, simple, de trigo blanco. La masa es de larga fermentación, como la de la pizza, de 24 horas, y luego se hornea durante 45 minutos. Todos los panes son de masa madre, lo que le aporta al pan es sabor y es más natural. No está hecho con químicos.

P.- ¿Qué es lo bueno de estar en un mercado? 

R.- La cercanía con la gente. Aquí hablas con la señora que tiene nietos, que viene a comprar la barra de pan hasta parejas que se han conocido en Tinder y vienen a comerse la pizza. Conoces a todo tipo de gente. El contacto es más cercano.