¡Operación ceviche! Estos son los mejores de Madrid

Filete de pescado crudo cortado en cubitos, cítricos, un poquito de picante y sal y… magia. Los ceviches, con una receta mutante que nada tiene que envidiar en número de versiones a la del gazpacho, representan el triunfo de la sencillez. De una manera de cocinar tan simple como efectiva, en la que, además de lo anteriormente mencionado, solo hace falta tiempo. Porque sí, esto también es cocina igual que los escabeches o los salazones. 

Aunque hay tantos ceviches como cocineros, hemos querido elegir aquí versiones de este plato americano -aunque su patria chica sea Perú, se prepara en gran parte del continente- que nos parecen excelentes: una ruta ‘acevichada’ por Madrid.

Ceviche clásico - Piscomar

No diga cocina peruana, diga Jhosef Arias. Este cocinero se ha convertido en uno de los mayores representantes de la gastronomía de su país, especialmente de su ceviche, declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. En Piscomar (Carrera de San Francisco, 15) prepara una versión clásica (e inmaculada) de este plato con base de pescado blanco -corvina o similar- cebolla morada, cilantro, rocoto o ají amarillo, sal, pimienta blanca, mucha lima y maíz choclo (de grano grande) para la guarnición. Parece fácil pero no lo es: es la mano de Arias la que hace que lo parezca.

Ceviche verde de corvina - Quispe

César Figari y Constanza Rey son la pareja detrás de esta embajada de la cocina peruana en Madrid (Conde de Aranda, 4). Ellos defienden una cocina panorámica en la que cabe todo el recetario del país americano. El cebiche (con b, así lo ponen ellos) ocupa un lugar central en la oferta y se cuela incluso como las zamburiñas, que se presentan preparadas de esta manera. Entre los cuatro cebiches de la carta, destaca el verde de corvina en el que el cilantro tiñe la leche de tigre y ambos elementos se mezclan para crear una textura crujiente. 

Ceviche de vieiras - Llama Inn

Hay platos llamados a convertirse en pequeños clásicos y este es uno de ellos. El equipo de cocina de Llama Inn (Conde de Xiquena, 2), comandado por Erik Ramírez como chef ejecutivo, puede presumir del ceviche de vieiras, ‘yuzu kosho’ -un aliño japonés-, pitaya y alga 'nori'. La dulzura de la vieira y de la pitaya se complementan a la perfección y el alga forma parte de un crujiente que permite jugar con las texturas.

Ceviche “esencial” de corvina - Oroya

El restaurante de la cuarta planta del hotel The Madrid EDITION (Plaza del Celenque, 2) tiene en carta un ceviche que resume a la perfección la filosofía con la que trabaja el chef Diego Muñoz: sabores peruanos tratados con refinamiento. En el ceviche “esencial” de corvina con cebolla, maíz choclo, maíz chulpi -pequeño- y boniato caramelizado, hay equilibrio en los sabores. Lo ideal es maridarlo con uno de los combinados de la carta de cócteles.

Ceviche caliente de mejillones - Tripea y El Triperito

¿Caliente? ¿No habíamos quedado en que el ceviche no requiere de fuego? Hay excepciones como la versión con mejillones al ‘wok’ que elabora Roberto Martínez Foronda tanto en Tripea (en el Mercado de Vallehermoso, Vallehermoso, 36) como en El Triperito, su hermano pequeño, inaugurado hace tan solo unas semanas (Mercado de La Paz, Ayala, 28B). La clave está en una majestuosa y cremosa leche de tigre que aprovecha el agua de cocción de los moluscos para un extra de sabor. Una variante de culto que se ha convertido en el santo y seña del restaurante.

Ceviche de panceta - Pucará

Alejado de los tópicos de muchos restaurantes peruanos, Pucará (Príncipe de Vergara, 200) aúna platos clásicos con otros que sorprenden, fruto de una fusión acertada con la cocina española. Entre los que más llaman la atención está el ceviche de panceta. Aquí el pescado fresco sale de escena para dar lugar a la panceta de cerdo que baila sorprendentemente bien sobre la leche de tigre cítrica. Además, un majado de patatas al estilo de la causa limeña añade un punto más de sorpresa.

Ceviche frito - Ástor Puerta Cerrada

Este restaurante del barrio de La Latina (Gómez de Mora, 1), que mezcla influencias de distintos países, ofrece un ceviche inédito. Aquí en lugar de pescado crudo, la base es el cazón, que se marina en una mezcla de jengibre, ajo, comino y pimienta, para luego freírse como si fuera a servirse en una terraza de Conil. Se acompaña de salsas criolla y tártara, cebolla encurtida y chile verde y rojo. El resultado desconcierta a primera vista pero sorprende con la mezcla de sabores y texturas, que hacen ‘¡boom!’ en el paladar.