Si un día cierran, Madrid se acaba: estos son los 12 restaurantes que representan la esencia de la ciudad

Corren malos tiempos para la autenticidad gastronómica. Las grandes ciudades del mundo, que antes aspiraban al cosmopolitismo y a la importación de cuantas más cocinas exóticas mejor, contienen ahora la respiración ante una vorágine que no cesa y que hace mella en la tradición. Madrid es un ejemplo: cada día abren locales de ‘bubble tea’, nuevas cafeterías de especialidad o (sobre todo) kebabs, al tiempo que cierran mesones, tascas o tabernas. Muchos barrios madrileños han cambiado en apenas 10 años tanto que uno corre el riesgo de caminar por ellos sin tener claro si se encuentra en Chamberí, el distrito de Mission en San Francisco o las calles de Vesterbro, en Copenhague.

No se gana nada con ser apocalíptico: Madrid cuenta aún con restaurantes que son guardianes de un ADN reconocible, locales que hacen de la ciudad lo que es y que se llevarían un pedazo de ella si un día cierran. Hablamos con Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, para rastrear esas direcciones únicas inmunes a las modas, una ruta a prueba de postureo.

Sacha

Para Enríquez, Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) es “inamovible”. Un “bistró madrileño con un encanto especial y que tiene platos como la tortilla vaga, uno de los más copiados de España o la falsa lasaña de ‘txangurro'. Son recetas icónicas: las ves y sabes dónde estás”. Además, cuenta con el propio Sacha como alma de un restaurante que reúne “a los amigos ‘foodies’ que quieren comer bien, a extranjeros bien informados y también a los empresarios más potentes de España”.

Lucio

“Cuando La Latina aún no era nada, Lucio (Cava Baja, 35) ya estaba allí”, sentencia Enríquez. El presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía defiende la vigencia de “un personaje que hizo de su restaurante uno de esos sitios en los que ver y ser visto cuando el concepto todavía estaba por inventarse”. Un local único en el que “se trata igual de bien al rey y a un mendigo”. Y donde todos comen huevos rotos.

De la Riva

Pepe Morán es el actual propietario de lo que Enríquez considera “una casa de comidas perfecta” y un lugar de culto “que si no existiera, alguien tendría que inventar”. De la Riva (Cochabamba, 13), que no abre por las noches, hace de su sobremesa su marca. “Pero antes de llegar a ese momento mágico toca disfrutar de una carta de casquería que representa perfectamente a Madrid y también de unas lentejas y salmonetes excelentes”. O del pecho de ternera, un plato que se ve muy poco y que aquí bordan. Una vez terminada la comida, empieza la partida (de cartas).Y siempre acompañada de copa, claro.

Casa Pedro

Fuera de la M-30 también hay templos a los que peregrinar. Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119) es un restaurante que ocupa un edificio de tres pisos en el barrio de Fuencarral y “con una bodega subterránea extensísima”, cuenta Enríquez. A principios del siglo XVIII ya existe documentación que habla del local como una parada de postas, lo que habla a las claras de su solera. “Rabo de toro, conejo al ajillo, escabeches…está todo bueno en este sitio irrepetible que cuenta además con un agradable terraza en el piso superior. La selección de vinos es absolutamente increíble, con muchas añadas antiguas”.

El Qüenco de Pepa

Para Enríquez, Pepa Muñoz es, en cierta manera, “la sucesora no oficial de Lucio, una anfitriona perfecta que trabaja muy buen género en su restaurante (Henri Dunant, 21): especialmente las verduras y el pescado”. También puede presumir de una amplia oferta de platos a base de huevos, con lo que el vínculo con Lucio se estrecha. “Es un restaurante que representa muy bien una parte de lo que es Madrid, con mesas en las que se junta la gente bien del barrio de Chamartín a comer muy rico”.

Casa Revuelta

Hay locales en Madrid a los que hay que ir sí o sí por un plato en concreto. “Este es un bar castizo (Latoneros, 3) de los de servilletas en el suelo en el que se sirve una tajada de bacalao, lo que se conoce como soldadito de Pavía, que está espectacular. Crujiente por fuera y jugosa por dentro, es la versión pluscuamperfecta del ‘fish and chips’ a la madrileña”, resume Enríquez. Para coger sitio casi siempre hay que hacer cola pero merece la pena. 

Casa Dani

Otra institución madrileña es es este bar de mercado (Mercado de La Paz, Ayala, 28) “en el que se guisa y se guisa muy bien”, asegura Enríquez. Imposible no hacer referencia a la estrella de la casa, una tortilla de patata “a la madrileña, un poco más alta que las de otros lugares, pero con la cebolla muy bien pochada y con un punto crujiente, y, sobre todo, muy jugosa”, resume el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, que también elogia “la increíble regularidad” de Casa Dani para lograr que su receta más representativa siempre esté en su punto.

Cuenllas

Abierta en 1939, esta es una tienda (Ferraz, 3) “en la que se encuentra el mejor producto de Madrid y punto”, sentencia Enríquez. Aquí se respira un ambiente que es “cien por cien madrileño”, con un mostrador de caoba desde el que todo lo que se despacha es "el rolls-royce" de su categoría, ya sean anchoas o vinos. “Fernando Cuenllas es una de las personas que más saben de vino en España. Por eso es un placer abrir una botella para acompañar los platos que se sirven en el pequeño comedor que tiene la tienda. Los callos son finísimos, pero también preparan un ‘parmentier’ de patata que tiene fama y otras maravillas como el ‘foie’ a las uvas y al Pedro Ximénez”.

Del Diego

Ahora que en Madrid (como en todas partes) abundan las coctelerías de nuevo cuño, conviene recordar que quedan algunas que representan una manera de beber “a la madrileña”. Uno de los nombres que resisten es Del Diego (Reina, 12), "una coctelería fantástica que sobrevivió a los años duros de Chueca y que todos los ‘bartenders’ contemporáneos respetan”. Fundada por Fernando del Diego, alumno aventajado de Chicote, son sus hijos Fernando y David los que mantienen el legado preparando “el mejor Dry Martini que se puede encontrar en la ciudad” que se puede acompañar de, atención al soplo, “una tortilla de patatas muy buena”.

Cruz Blanca de Vallecas

“Un templo del cocido madrileño”. Así define Enríquez este restaurante (Carlos Martín Álvarez, 58) capitaneado por Antonio Cosmen, “un personaje carismático que trata bien a todo el mundo y que ha conseguido que un restaurante de barrio con cocina tradicional sea destino de ‘gourmets’ de toda España”. Aunque el cocido es el protagonista, aquí también pueden encontrarse “unas gambas estupendas”. Más motivos para regresar, de vez en cuando, a este restaurante. 

El Doble

Para Enríquez, la cervecería El Doble (Ponzano, 58) se ha convertido “en un local de culto en el que el género es de primera”. Las gambas al ajillo son un clásico de una taberna en la que, además, se practica algo tan madrileño como “el laterío o lo que es lo mismo, comer a base de las mejores conservas, siempre con una cerveza bien tirada y acodado en su barra, que suele estar atestada de gente”.

Taberna Laredo

Hay un concepto muy madrileño que son las “neotascas, locales abiertos en los últimos años con un ambiente castizo, género excepcional y una carta de vinos de nivelón”. En esta categoría, Enríquez destaca Taberna Laredo (Castelo, 30), una ilustre representante del auge que el barrio de Ibiza ha experimentado en los últimos años (“fueron de los primeros en instalarse allí”, puntualiza Enríquez). “Hay buenos pescados y mariscos, pero no hay que irse sin tomar las chuletitas de conejo ni el salmorejo”.

Son todos los que están pero no están todos los que son. Rogelio Enríquez apunta otros nombres que podrían formar parte de los imprescindibles de la ciudad como "Lhardy, Horcher, Hevia, Asturianos, el Corral de la Morería, O' Pazo, DiverXO, La Ardosa, La Tasquita de Enfrente y también clásicos de lo dulce como La Violeta, Pastelería Pozo o El Riojano". El Madrid de siempre mengua, pero resiste.