Por Laly Chavarry (diseño e ilustraciones)
y María Jesús Ibáñez (textos)
Un virus que se propaga a alta velocidad y que está acabando con los árboles del cacao, un exceso de humedad provocado por las abundantes lluvias del fenómeno de El Niño y otras enfermedades relacionadas con el cambio climático han reducido de manera drástica este año la producción en países como Ghana y Costa de Marfil, que cultivan casi las tres cuartas partes de la oferta mundial de este producto.
La escasez de cacao ha catapultado los precios mayoristas hasta su nivel más alto desde 1977. Y los especuladores se han subido rápidamente al carro: quienes compraron activos a principios de año están duplicando este junio sus beneficios. Como el clima y los hongos podrían haber dañado también los árboles, la situación se podría alargar. Por eso, las empresas chocolateras están buscando, por si acaso, nuevos proveedores alternativos en Indonesia y países de América del Sur.
Un virus que se propaga a alta velocidad y que está acabando con los árboles del cacao, un exceso de humedad provocado por las abundantes lluvias del fenómeno de El Niño y otras enfermedades relacionadas con el cambio climático han reducido de manera drástica este año la producción en países como Ghana y Costa de Marfil, que cultivan casi las tres cuartas partes de la oferta mundial de este producto.
La escasez de cacao ha catapultado los precios mayoristas hasta su nivel más alto desde 1977. Y los especuladores se han subido rápidamente al carro: quienes compraron activos a principios de año están duplicando este junio sus beneficios. Como el clima y los hongos podrían haber dañado también los árboles, la situación se podría alargar. Por eso, las empresas chocolateras están buscando, por si acaso, nuevos proveedores alternativos en Indonesia y países de América del Sur.
El precio medio en el mercado internacional ya es un 65% más que el año pasado. Si a eso se le suman los altos precios que está registrando el azúcar, no es descabellado predecir que el chocolate se va a poner por las nubes. De hecho, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos pronostica que los precios de dulces y galletas aumentarán un 8,9% este año y otro 5,6% el próximo, superando la inflación total de los alimentos.
El mercado mundial del chocolate, que facturó 15.300 millones de dólares en 2022, es un sector creciente gracias a la producción de helados, batidos, galletas e incluso cosméticos y productos de cuidado personal. El consumo de cacao se concentra en los países ricos de altos ingresos de Europa, América del Norte y Oceanía. En España, los efectos de la escasez se han empezado ya a notar y, en el IPC de mayo, el chocolate ha subido un 9,2%.
- Mapa de los principales países consumidores de cacao
ORIGEN DEL CACAO
Y USO HISTÓRICO
Inicios y mística del cacao (Dioses del cacao Quetzalcóatl y Ek-Chuah)
El árbol del cacao era una planta solo apta para dioses. Al menos eso es lo que dice la leyenda, que cuenta que fue Quetzalcóatl, el dios tolteca de la vida, quien se lo entregó a los humanos, para que estos se alimentaran. Para los mayas, el origen se remonta a Bo'ox Laci-Tah, el dios del chocolate, luego reemplazado por Ek Chuah, en cuyo honor se celebraba una ceremonia para las buenas cosechas. Mayas y aztecas lo mezclaban con chile para hacer una bebida amarga y picante, a la que opcionalmente se añadía vainilla. También tenía usos medicinales. Llegó a ser tan apreciado que los aztecas lo usaron como moneda de cambio.
Inicios y mística del cacao (Dioses del cacao Quetzalcóatl y Ek-Chuah).
El árbol del cacao era una planta solo apta para dioses. Al menos eso es lo que dice la leyenda, que cuenta que fue Quetzalcóatl, el dios tolteca de la vida, quien se lo entregó a los humanos, para que estos se alimentaran. Para los mayas, el origen se remonta a Bo'ox Laci-Tah, el dios del chocolate, luego reemplazado por Ek Chuah, en cuyo honor se celebraba una ceremonia para las buenas cosechas. Mayas y aztecas lo mezclaban con chile para hacer una bebida amarga y picante, a la que opcionalmente se añadía vainilla. También tenía usos medicinales. Llegó a ser tan apreciado que los aztecas lo usaron como moneda de cambio.
Llegada del cacao a España. Creación del chocolate.
Fue Hernán Cortés quien, en 1534, envió a España el primer cargamento de cacao, un producto que no acabó de cuajar aquí por su sabor amargo. Con el tiempo, se le fue incorporando azúcar y acabó convirtiéndose en un manjar para nobles y aristócratas. En Europa, empezó a popularizarse en el siglo XVII, en Francia, Italia, Alemania y Gran Bretaña, como remedio digestivo y estimulante. Ya como dulce, estuvo presente en la boda de Luis XIV, el Rey Sol, y en el siglo XVIII se fundó en Londres el primer comercio de chocolate. Hasta entonces, el cacao se tomaba a la taza, pero en 1828, un holandés ideó una prensa hidráulica con la que consiguió un chocolate sólido. Fueron las primeras tabletas.
Llegada del cacao a España. Creación del chocolate.
Fue Hernán Cortés quien, en 1534, envió a España el primer cargamento de cacao, un producto que no acabó de cuajar aquí por su sabor amargo. Con el tiempo, se le fue incorporando azúcar y acabó convirtiéndose en un manjar para nobles y aristócratas. En Europa, empezó a popularizarse en el siglo XVII, en Francia, Italia, Alemania y Gran Bretaña, como remedio digestivo y estimulante. Ya como dulce, estuvo presente en la boda de Luis XIV, el Rey Sol, y en el siglo XVIII se fundó en Londres el primer comercio de chocolate. Hasta entonces, el cacao se tomaba a la taza, pero en 1828, un holandés ideó una prensa hidráulica con la que consiguió un chocolate sólido. Fueron las primeras tabletas.
Primeros fabricantes de chocolate
Las primeras fábricas de chocolate abrieron a principios del siglo XIX en Ginebra (Suiza). Pronto destacó la Chocolaterie Philippe Suchard, pero fue la máquina diseñada por Rodolphe Lindt en 1879 la que dio con la clave para la mejora de la calidad y la textura del chocolate como se conoce ahora. Mientras, en Barcelona florecieron empresas locales como Juncosa o Amatller. El producto se consolidó del todo cuando se introdujo el cacao en las monas de Pascua.
En esa época el chocolate era muy valorado como nutriente, por eso los comerciantes vieron en seguida cuál podía ser su mejor cliente: los niños. El chocolate impulsó la innovación de diseños en los envases y fue pionero en el lanzamiento de promociones.
Primeros fabricantes de chocolate
Las primeras fábricas de chocolate abrieron a principios del siglo XIX en Ginebra (Suiza). Pronto destacó la Chocolaterie Philippe Suchard, pero fue la máquina diseñada por Rodolphe Lindt en 1879 la que dio con la clave para la mejora de la calidad y la textura del chocolate como se conoce ahora. Mientras, en Barcelona florecieron empresas locales como Juncosa o Amatller. El producto se consolidó del todo cuando se introdujo el cacao en las monas de Pascua.
En esa época el chocolate era muy valorado como nutriente, por eso los comerciantes vieron en seguida cuál podía ser su mejor cliente: los niños. El chocolate impulsó la innovación de diseños en los envases y fue pionero en el lanzamiento de promociones.
CULTIVO, RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Cosecha
El árbol del cacao es delicado: crece en regiones tropicales, hasta los 1.250 metros de altitud, con un promedio de temperaturas de entre 18 y 21 grados. Necesita sombra, por que suele crecer rodeado de otras plantas que evitan que tenga radiación directa y le aportan una humedad de en torno al 70%. Sus flores, de las que luego saldrán las vainas, nacen directamente del tronco. Cuando estas vainas son ya de color amarillo, es el momento de la cosecha.
Fermentación
Abiertas las vainas, aparece una especie de mazorca blanquecina que hay que desgranar. Las semillas del cacao extraídas se preparan para un proceso de fermentación, que ha de hacerse a la sombra durante casi una semana, para que esos granos desarrollen el sabor y el aroma característicos del cacao.
Secado
Tras haber fermentado, los granos de cacao se exponen al sol o a máquinas de secado para retirarles la humedad.
Tueste y templado
Una vez las semillas están secas, se inicia su proceso de tueste para potenciar los efectos de la fermentación. Luego se descascarilla y se muelen hasta conseguir una especie de pasta casi líquida. Tras mezclarse con azúcar o leche, empieza el templado, en el que se baja la temperatura de la mezcla y se calienta para formar cristales de manteca de cacao.
Comercialización
Esa manteca de cacao se vierte en moldes de distintas formas para producir desde tabletas y barritas de chocolate hasta los más delicados bombones. También se usa en cosmética y para artículos de cuidado personal.
Diseño y animaciones:
Laly Chávarry
Textos:
María Jesús Ibáñez
Coordinación:
Rafa Julve
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