Juan Carlos Muñoz, 'bartender': "Tomes el cóctel que tomes, ten siempre un vaso de agua al lado"

¿Qué tal se bebe en Madrid?

Cada vez mejor. Se está buscando la excelencia en el trago y trabajando en la gastronomía líquida: armonizar platos con la bebida. Ciertamente, hace años quien tenía la potestad de la bebida era el sumiller. El vino mandaba y la cerveza, por supuesto, es la bebida que más triunfa, en especial en estas épocas de calor. Pero la coctelería funciona cada vez mejor.

¿Se empieza a comer con cócteles, entonces?

Hemos estado haciendo trabajos con las embajadas y hacemos maridajes desde Madrid de platos con cócteles. Por ejemplo, ostras con un pisco sour, la explosión de sabores es fantástica. O unos macarrones en los que la salsa de tomate con los aderezos la preparábamos nosotros dentro de una especie de bloody mary y un bullshot. O postres: hacíamos una tarta de queso líquida con diferentes texturas: semisólidas, semilíquidas, espumas, gelatinas... A la gente le apetece tomar cosas diferentes. Ahora no hay bar, restaurante u hotel que se precie que no tenga un bartender, que es una palabra que me gusta más que barman, porque incluye a hombres y mujeres. Yo recibo todas las semanas peticiones de: "Necesito bartender en Madrid". Y es un problema. No hay. Al bartender que se precie no le falta trabajo. Al revés, está saturado.

¿Hay cultura de cóctel en esta ciudad?

Cada vez más, la gente va conociendo. ¿Qué conocen? El mojito, el daiquiri, la margarita y el moscow mule. Pero crece el número de personas que pide un porn star martini, un aperol spritz, un bullshot, un naked and famous...

Tomar un cóctel es una experiencia gustativa: vas a encontrar diferentes sabores, aromas y colores en un solo trago. Nadie sacia la sed con un cóctel

Los cócteles son caros.

A ver, tomar un cóctel es una experiencia gustativa. Nadie sacia la sed con un cóctel. Lo que vas a encontrar son diferentes sabores, diferentes gustos, aromas y colores dentro de un solo trago. No te vas a tomar un cóctel de medio litro, es cierto. Pero lo que te da una cerveza y lo que te da un cóctel son dos mundos completamente distintos. Por tanto, yo creo que no es caro. Lo que hay que entender es cuándo hay que tomar cócteles.

¿La coctelería tiene más de ciencia o de arte?

Posiblemente de ciencia. Si no conoces las bebidas, los ingredientes, qué bebidas mezclan mejor, qué bebidas mezclan peor, por mucho arte que tengas no vas a ser un buen bartender. Es más ciencia y estudio que arte. Luego sí, te dejas llevar y haces muy buenos tragos, y te exhibes, eso gusta mucho al bartender. Pero si no has estudiado y no sabes realmente qué sabor tiene un whisky, un ron, una ginebra, un sotol, una bacanora, un bitter angostura, por mucho arte que tengas no hay nada que hacer.

¿Y de psicología?

Más todavía. El bartender no deja de ser esa persona que está en la barra atendiendo las directrices del cliente, pero no solo para beber, sino para que se exprese, para que te cuente sus problemas para que te diga que ha tenido un buen día o un mal día y tú le des un trago. Y dependiendo de cómo le veas le darás algo mucho más refrescante, mucho más potente, más picante o más dulce, dependiendo del momento, del día y de cómo venga el cliente.

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¿Cómo llegó usted a la coctelería?

No he hecho otra cosa que hostelería en mi vida. Estudiaba en el instituto y un día me preguntó mi padre qué quería ser, si abogado o médico. Y le contesté: "¿Y camarero?". Fue un momento complicado para él. Me preguntó: "¿Por qué?". Y le dije: "Me gustaría, me gustaría atender a la gente. Me gustaría tener la oportunidad de poder agradar". Porque, además, es una manera de encontrar una reciprocidad muy directa, instantánea. Cuando yo preparo un cóctel, la persona que lo prueba me puede decir que está muy bueno en el momento.

¿Y dónde se formó?

Estudié Hostelería y Turismo en la Casa de Campo y desde muy joven, con 16 años, empecé a hacer servicios extras. Iba a la escuela por las mañanas y por la tarde iba a trabajar a un hotel. Y desde ese momento vi que lo que me gustaba era la hostelería, y en concreto el bar: me gustaba probar el licor, probar el destilado, probar que cuando se mezclaba un producto y otro el resultado era incluso mejor, ver que en un solo trago podían aparecer sabores salados, dulces, ácidos, amargos, picantes..., todo en el mismo trago. Ostras, eso mola mucho. Tengo claro que si no me hubiese dedicado a esto, sería mi hobby, no tengo duda.

¿Cuál es su cóctel favorito?

Depende del momento. Como aperitivo, posiblemente un negroni. Pero como digestivo, después de cenar, no lo tomaría nunca. Tomaría un cóctel con brandy. Un brandy alexander, por ejemplo, me gusta mucho Y como trago largo, quizá un mai tai. Pero estoy con mi pareja en la playa, tomando cualquier trago viendo el mar y al día siguiente no tengo que trabajar, y lo que esté tomando en ese momento me parece fantástico. La coctelería es compartir, establecer una conexión con un trago encima de la mesa que cree tertulia.

¿Cuál es el mayor pecado a la hora de elaborar un cóctel?

Con rotundidad: mezclar por mezclar. No vale de nada ir a la barra y decir: "Cojo esto, esto y esto otro...". Al final, quien se bebe eso, ¿quién es? La pila. Y el mayor pecado de un bartender, creerse estrella.

El hombre sigue bebiendo más en cantidad, pero en cuanto a graduación alcohólica por volumen, no. Lo del cóctel rosita o con fresas para mujeres está superado

Soberano era cosa de hombres... ¿No pasa algo parecido aún con la coctelería?

Es otra de las cosas que va cambiando. En FABE somos unos 5.800 socios, y más de 1.500 son mujeres. Y le dan otro toque a la coctelería, a la decoración, al bar... En todos los campeonatos que hacemos raro es que una mujer no quede entre los primeros puestos. Son más metódicas, quizá esa sea la palabra.

¿Y de este lado de la barra?

Por cantidad, el hombre sigue bebiendo más, pero en cuanto a graduación alcohólica por volumen, no. Lo del cóctel rosita o con fresas para mujeres está superado. En muchísimos de nuestros eventos con socios ellos piden un moscow mule y ellas un naked and famous o un plaza vieja, que son cócteles muy cañeros. O un old fashioned, que solo lleva bourbon, unas gotas de bitter angostura, azúcar y pieles, o sea, que es un trago especialmente potente.

¿Cuántos cócteles son demasiados?

No tomes seis cócteles, toma dos pero que te sienten bien. No digo que si te apetece tomarte tres cócteles no te los tomes, depende mucho de la ingesta de alimento, del momento, de lo que estés tomando... Pero no hace falta beber cantidad. Y tomes lo que tomes, ten siempre un vaso de agua al lado, no bebas de pie y bebe acompañado. La persona que se esconde para beber o la persona que bebe sola de manera rutinaria tiene un problema.

¿Ha llegado a no servir a alguien?

Hay dos circunstancias en las que no pongo alcohol nunca y pido a todos nuestros socios que, por favor, tampoco lo hagan: a menores y cuando ves que peligra la integridad de la persona. Al final, el alcohol es una herramienta peligrosa; es muy bonita, mola mucho, es muy divertida, es guay, pero es peligrosa.

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Dos más: ¿qué cóctel le ofrecería a Pedro Sánchez?

Es una persona que maneja la comunicación fantásticamente y muy seguro de lo que hace, por lo tanto, tiene que ser un trago seco, potente. Y elegante porque siempre va con la elegancia por delante, siempre va con la cara alta. Pero también le pondría algunos ingredientes enmascarados, como suele hacer él: enseña parte de su baraja, pero siempre tiene cuatro o cinco cartas guardadas que tú no ves. Le pondría un sazerac, que es un cóctel que se moja en absenta y se tira la absenta, pero permanecen los aromas y los sabores de ese ajenjo. Y luego se hace con coñac: con estilo, con elegancia, virtuoso. Alcohólico pero escondiendo los bitters y la absenta que lleva.

¿Y a Isabel Díaz Ayuso?

A Isabel Díaz Ayuso tengo la suerte de conocerla y me parece fantástica. Ella sí que creo que enseña las cartas que tiene y no se amedrenta ni se calla ante nadie, por tanto, yo lo que haría es algo totalmente definido, que cuando vieras el cóctel dijeras: "Sé lo que es". Te puede gustar o no, pero no te va a engañar. Y creo que un cóctel que sería elegante, fácil de beber, que sería entendido, sería un porn star martini, un trago con maracuyá, que le ves el toque de maracuyá, y se toma en dos tragos. Por un lado va todo este fantástico momento en el que mezcla sus diferentes destilados con los licores y frutas, y le acompaña una copa de champán al lado: franqueza, elegancia y lo que ves es lo que hay.

¿Podrían sentarse a tomar un cóctel juntos?

Sí, yo creo que sería obligatorio. Aprenderían uno de otro, seguro. Pero también te digo que cuando se levantaran se dejarían medio cóctel, no creo que se lo terminaran.